Eine glutenfreie Ernährung, das ist heutzutage im wahrsten Sinne des Wortes in – fast – aller Munde. Doch was hat es damit auf sich? Gibt es tatsächlich gesundheitliche Vorteile, wenn man sich glutenfrei ernährt? Und wann genau ist es zwingend erforderlich, auf Gluten zu verzichten, sprich glutenfrei zu kochen und zu backen? Wie genau wirkt sich eine Glutenunverträglichkeit aus? Was ist das Besondere an glutenfreien Rezepten?

Was ist eigentlich Gluten?

Fangen wir am ersten mal ganz von vorne an: Was ist überhaupt Gluten? Bei Gluten handelt es sich um das wichtigste Protein in Getreidekörnern. Um sich vor Fressfeinden zu schützen, hat die Natur es so eingerichtet, dass das Gluten, welches in den Getreidekörnern enthalten ist, diese Fressfeinde außer Gefecht setzt. Diese können die Körner nämlich nicht richtig verdauen und verzichten daher meistens ganz auf den Verzehr.

Ist Gluten generell ungesund?

Viele sind heute der Meinung, dass es sinnvoll ist, komplett auf Geluten zu verzichten. Ganz egal, ob nun eine Glutenunverträglichkeit vorliegt oder nicht: Sie gehen davon aus, dass Gluten einfach grundsätzlich nicht gesund ist. Nur: Stimmt das wirklich? Ja und nein. Fest steht, dass aufgrund der Industrialisierung das Gluten im heuteigen Getreide schädlicher ist als noch vor 200 Jahren. Heute nämlich enthält aufgrund neuer Zuchtmethoden unser Getreide weitaus mehr Gluten als früher. Das gilt vor allem für die Getreidesorten Weizen, Roggen und Dinkel. Gluten verbessert die Backeigenschaften, was es wirtschaftlich interessant machte, immer noch glutenhaltigeres Getreide zu züchten. Das Gluten landet fast vollständig und unverarbeitet in unserem Verdauungstrakt und sabotiert die menschliche Verdauung. Dieses Problem besteht beim einen mehr, beim anderen weniger. Viele Menschen haben generell kein Problem mit Gluten, wer allerdings erwiesenermaßen unter Zöliakie leidet, kommt nicht daran vorbei, glutenfrei zu essen.

Wer unter einer Entzündung des Darms leidet, kann es ebenfalls mal eine Zeit lang mit einer glutenfreien Ernährung probieren so lange, bis die Entzündung abgeklungen ist. Eine glutenfrei Ernährung kann entzündungshemmend sein und somit das Milieu im Darm positiv beeinflussen.

Zöliakie bzw. Glutenunverträglichkeit – was bedeutet das?

Tatsächlich hat sich die Zahl derer, die unter Zöliakie leiden, in der letzten Zeit deutlich erhöht. Während früher fast ausschließlich Kinder davon betroffen waren, gibt es mittlerweile auch ziemlich viele Erwachsenen, deren Darm das Klebereiweiß Gluten nicht verträgt. Wer davon betroffen ist, bei dem löst das Gluten eine immunologisch vermittelte Entzündung aus, als Folge davon bilden sich die Zotten zurück. Je nachdem, wie stark die Krankheit ausgeprägt ist, führt das dazu, dass die Aufnahme von Nährstoffen gestört wird. Die daraus resultierenden Defizite bringen weiter Beeinträchtigungen mit sich. Klassische Symptome einer Zölikaie sind Appetitlosigkeit, Blässe, vorgewölbter Bauch, Durchfall, Erbrechen und Übellaunigkeit. Allerdings zeigen sich bei sehr vielen Patienten nicht nur diese klassichen Symptome, sondern auch andere Auffälligkeiten, zum Beispiel Eisenmangel, Osteoporose und sogar rheumatische Beschwerden sind nicht selten.

Herausfinden kann das allerdings nur der Arzt. Er wird die Antikörper bestimmten sowie ein Blutbild anfertigen. Eventuell wird er auch eine Gewebeuntersucheugn der Dünndamrschleimhaut anraten, um Gewissheit zu haben.

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Glutenfrei essen, glutenfrei backen und glutenfrei kochen – eine Herausforderung?

Nicht unbedingt. Zwar erscheint es den Betroffenen auf den ersten Blick schier unmöglich, von jetzt auf nachher auf alles zu verzichten, was Gluten beinhaltet und glutenfrei zu essen, schließlich enthalten nahezu jedes Brot, Backwerk, viele Süßigkeiten, Pizza und etliche andere Gerichte Getreide und somit eben auch Gluten.

Allerdings ist das mit den glutenfreien Leben heute deutlich einfacher geworden als noch vor ein paar Jahren. Die Lebensmittelhersteller haben sich darauf eingestellt, dass viele Verbraucher Produkte ohne Gluten nachfragen. Sogar in mancher Pizzeria ist es mittlerweile keine Seltenheit mehr, dass eine glutenfreie Pizza auf der Speisekarte steht. Glutenfreie Rezepte gibt es mittlerweile zu Hauf, sowohl im Internet als auch in Form von Rezeptbüchern.

Glutenfrei kochen ist also im Endeffekt reine Übungs- und Gewöhnungssache. Auch wenn auf Weizen, Roggen und Dinkel verzichtet werden muss, bleibt noch genug anderes übrig, was toll schmeckt und einfach zu verarbeiten ist. Reis, Nudeln und Kartoffeln zum Beispiel und anstelle von Getreide das so genannte Pseudogetreide wie Hirse, Amaranth oder Quinoa. Allerdings können diese nicht einfach als Ersatz von „normalem“ Mehl zum glutenfreien Backen verwendet werden, nämlich deswegen, weil das Klebereiweiß hier fehlt. Das bedeutet, dass das Backstück danach möglicherweise nicht zusammenhält.

Aber auch hier gibt es Alternativen – wer glutenfrei backen oder kochen will, sollte sich spezielle Kochbücher zulegen oder im Internet die entsprechenden Rezepte heraussuchen.

Generell ist eine glutenfreie Ernährung heutzutage absolut kein Hexenwerk mehr. Auch die Bäcker haben reagiert und es gibt wohl mittlerweile bei jedem Bäcker alternativ auch glutenfreie Produkte zu kaufen.

Welche Lebensmittel sind erlaubt, welche nicht?

Glutenfreie Lebensmittel sind Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Mehle aus Kartoffeln, Reis, Mais, Lupinen, Kastanien und Kichererbsen und somit auch daraus hergestellte Teigwaren.

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Alle Arten von Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen sowie Milchprodukte sind ebenfalls kein Problem.

Nicht erlaubt sind hingegen Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel, alle damit verwendet Getreidesorten, sowie alle daraus hergestellten Brot- und Backwaren.

Ebenfalls Vorsicht ist geboten bei verstecktem Gluten, welches in Kartoffelerzeugnissen, in Milchprodukten, in Fleischerzugnissen, in Soßen und Knabberartikeln als auch in Getränken stecken kann. Im Zweifelsfall hilft nur ein Blick auf die Verpackung. Aber das ist meistens nur am Anfang ein Problem, denn irgendwann weiß man als Betroffener ganz genau, welche Produkte man bei Glutenunverträglichkeit bedenkenlos essen kann und welche nicht.